Sai davvero tutto sulla torta al testo?

Non è un segreto che ormai non è più solo questione di sagre e casa della nonna: è moda la vecchia ricetta perugina di questo tipo di pane schiacciato da rimpinzare con tutto quello che desideriamo dalla salsiccia alla nutella. Possiamo considerarla l’anti-piadina romagnola?
Forma e consistenza darebbero subito un indizio sulla possibile parentela con la piadina, ma un indizio non fa una prova!

Se si osserva anche solo l’altezza si capisce che è tutta un’altra cosa: siamo di fronte a nostra signora torta al testo, una golosa specialità della gastronomia umbra che già da qualche anno sta vivendo una vera e propria seconda giovinezza. Da scelta street food, ora viene prevista nei menù di numerosi ristoranti ed esercizi commerciali a tema e non che, inspirandosi alle piadinerie romagnole, con estrema frequenza deliziano turisti e gli umbri stessi in giro tra Perugia, Assisi, Todi, Città di Castello e Gubbio.

I SEGRETI DELLA TORTA AL TESTO:
Ma cos’è? Una torta per un compleanno o per altro lieto evento? Nulla di tutto ciò o per lo meno non generalmente.

Con ingredienti semplici e tradizionali si può dar vita ad un vero caposaldo della nostra dieta: ricorda una sorta di pane schiacciato, ottenuto con acqua, farina, sale, olio extravergine d’oliva e un pizzico di zucchero. A discrezione qualche ricetta inserisce tra gli ingredienti  anche del bicarbonato. E fin qui possiamo capire il perchè della “torta”, ma il “testo”? No, nessuna scritta sopra ci troverete, ma semplicemente deriva dal fatto che l’impasto, una volta pronto, viene disposto sopra un “testo” che altro non è che una specie di disco in pietra refrattaria ben arroventata dal fuoco.

Da qui derivano alcune differenze sulla cottura: dal metodo tradizionale troviamo l’utilizzo di un coperchio ricoperto di braci posto sopra la torta. Ma si sa delle volte tradizione non va d’accordo con velocità, per cui esiste anche una procedura più veloce, con dei testi riscaldabili su dei comuni fornelli, di certo meno romantico, ma sempre gustosissimo il prodotto finale..con la torta al testo è difficile sbagliare!

COME LA SI FARCISCE?
Proprio grazie alla maggior altezza rispetto alla piadina romagnola,è possibile tagliarla nel mezzo godendo di due belle fette spesse pronte per accogliere i quattro condimenti tipici: la salsiccia alla brace, quella umbra, particolarmente condita e ricca di aglio, sale e pepe; il prosciutto, che nel caso dell’Umbria è salato al pari di quello toscano (tipico esempio, il prosciutto di Norcia); gli spinaci; e infine stracchino e rucola. Ma ormai la torta al testo è il companatico perfetto per tutto: non solo ormai gli impasti si sono moltiplicati in integrale, farro, cereali e vegano, ma ogni palato può essere soddisfatto inserendo nella torta dal pesce, ai legumi, alle uova e perchè no..la cioccolata!

La millenaria Torta al Testo
I suoi mille nomi dalla “crescia” se ci si sposta verso Gubbio ( ricordando la sua omonima pietanza marchigiana simile alla piadina, ma in cui si usano le uova), alla “ciaccia” a Città di Castello, ma anche “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” o “pizza” fra Terni e Foligno rendono difficile localizzare dove sia nata. La tesi più consolidata è quella riportata dallo storico locale Ornero Fillanti, che individua un’evidente origine greco-romana della pietanza, facendo riferimento al “De Agri Cultura” di Catone il Vecchio. Nel testo troviamo infatti una ricetta per la “placenta“ e il famoso censore ne spiega le modalità di preparazione dell’impasto nel modo seguente: “Pulirai bene il focolare, lo riscalderai alla giusta temperatura, quindi vi porrai la placenta. Coprirai con un coppo caldo, ricoprirai il coppo di brace. Vedrai di cuocerla bene e lentamente, alzerai il coppo per vedere il punto di cottura, due o tre volte”. Non ricorda anche a voi ciò che ci siamo detti qualche riga più sopra?

A casa servita o preparata da te?

Ora tocca a te decidere come scoprire la tradizione.. Grifood ti dà tutti gli strumenti per gustarti quest’esperienza, che sia comodamente a casa tua tramite i tuoi ordini sul sito dai ristoranti nostri partners o seguendo la ricetta qui di seguito e mettendo le mani in..TORTA AL TESTO.

Tu non hai fame?

Ingredienti

PER L’IMPASTO:

500 g farina bianca
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
1 bustina di Lievito
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua

ATTREZZATURA PER LA COTTURA:

1 “testo” (diametro 28 cm): apposita teglia in ghisa o in pietra utilizzata in Umbria per la cottura di questo impasto. In alternativa si può utilizzare qualsiasi padella in ferro o in materiale antiaderente.

Preparazione

1. Setacciare la farina in una terrina larga. Aggiungere il sale, lo zucchero, il Lievito setacciato e mescolare bene. Unire l’olio, l’acqua ed amalgamare il tutto con una forchetta.2. Lavorare velocemente il tutto con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, quindi dividerlo in 2 panetti uguali.3. Scaldare il testo sul fuoco o sul fornello a gas: il testo avrà raggiunto la giusta temperatura quando, versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire.4. Con il matterello stendere il primo panetto in un disco del diametro di 28 cm circa e alto mezzo cm, porlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e cuocerlo per 20 minuti circa a fuoco lento, girandolo ogni tanto.5. Procedere col secondo panetto seguendo le stesse modalità.6. Tagliare le due “torte al testo” così preparate in due strati, farcirle con il formaggio e la rucola precedentemente lavata, asciugata e spezzettata, quindi cospargere a piacere un po’ di pepe sopra la rucola.7. Tagliare le torte al testo a spicchi e servirle calde.

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